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うに知ってお得!
うには、なまこやヒトデの仲間(棘皮動物の一種)で、世界中に約900種ほどおり、そのうち日本近海では百数十種ほどが知られています。
うには、このわた(なまこのはらわたの塩辛)・からすみ(ぼらの卵巣を塩漬けにして干したもの)と一緒に三大珍味と言われ、昔から珍重されてきました。最近ではどこの国でも食されるようになってきていますが、古くは日本以外では、ヨーロッパの地中海沿岸くらいでしか食されていなかったようです。
通常うにといわれているものは、うにの生殖巣(精巣・卵巣)をさします。ひとつのうにには5つの生殖巣が入っており、精巣と卵巣は多少色が異なる程度で、ほとんど区別はつきません。
うにには、オスとメスがいますが、まれに雌雄同体のものもいます。
うにの旬は、産卵期前の生殖巣が成熟した時期となります。
うには、主に海藻(昆布・ワカメなど)をえさとしているので、うにの住んでいる場所(えさの種類)によって、うにの味や香り・色などは変わります。
うにの栄養
たんぱく質・ビタミン・リン・鉄分などの栄養素が豊富に含まれており、なかでも肌あれや眼精疲労に効くビタミンAは豊富で、うに100g中に1200IU(成人の1日の所要量は2000IU)含まれております。
生うにの成分と効能についてはこちらをご覧下さい
ミョウバンについて
ミョウバンとは
硫酸アルミニウムのことです。“RVRT(SO4)2・12H2O”
食品添加物として使用されるのは下記の2点です。
硫酸アルミニウムカリウム(カリミョウバン):AIK(SO4)2・12H2
硫酸アルミニウムアンモニウム(アンモニウムミョウバン):AINH4(SO4)2・12H2
なぜミョウバンを使うのでしょうか
ミョウバンを使うと、うにの身が引き締まり、形の崩れが防げます。
ウニは、生殖巣(卵巣・精巣)なので油脂分が多く、殻から出してそのままおいておくと油脂分が溶け出し、形をとどめておくことができません。たとえば、塩水につけておいたとしても、塩水に入っている間はある程度形をとどめていますが、塩水から取り出し少し時間を置くと身が崩れてしまいます。
そのため、たんぱく質と結合し、収斂作用をもつミョウバンを使用し、弱くなった細胞を引き締め、形崩れを防ぐために使用します。
うにの産地紹介
うにの種類と産地
現在日本の市場に出回っている主な産地とその種類です。
産地 種類
日本(北海道) キタムラサキウニ・エゾバフンウニ
日本(三陸) ムラサキウニ・バフンウニ
ロシア キタムラサキウニ・エゾバフンウニ
韓国・中国 ムラサキウニ
アメリカ・カナダ西海岸 アメリカオオキタムラサキウニ・ホクヨウオオバフンウニ
メキシコ アメリカオオキタムラサキウニ・ホクヨウオオバフンウニ
チリ チリウニ